Puntos Críticos de Control Bromatológico en la Cocina
La Zona de Peligro de Temperaturas (5°C a 60°C): Las bacterias patógenas causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) como Salmonella enterica, Escherichia coli y Listeria monocytogenes se multiplican a velocidad exponencial entre los 5°C y los 60°C. Bajo las directrices del Código Alimentario Argentino (CAA) y ANMAT, ningún alimento preparado o perecedero puede permanecer en este rango por más de 2 horas acumuladas antes de su regeneración térmica o enfriamiento rápido.
Los 4 Documentos que Exige el Inspector Municipal al Ingresar
- 1. Carpeta de Libretas Sanitarias Vigentes: Con constancia de análisis de laboratorio y certificado del Curso de Manipulación de Alimentos de cada cocinero, bachero y camarero.
- 2. Certificado de Control de Plagas y Desinfección: Emitido por empresa habilitada por el Ministerio de Salud con una antigüedad no mayor a 30 días.
- 3. Planilla Diaria de Monitoreo Térmico: Registro con firma de las temperaturas de cámaras y heladeras al inicio de cada turno.
- 4. Habilitación Municipal y Plano Contra Incendios: Con matafuegos reglamentarios vigentes (tipo K en cocina y ABC en salón).
Carta de Alérgenos Digital (Ley 27.196)
Los inspectores de bromatología hoy fiscalizan activamente la disponibilidad del menú para personas celíacas. Contar con tu carta digital en MenuDigital con etiquetas claras de 'Sin TACC' y alérgenos visibles permite acreditar el cumplimiento de la ley frente a cualquier auditoría oficial.