Cómo Domar la Inflación y Ajustar Precios de Carta con Food Cost
El Food Cost (porcentaje de costo de materia prima sobre el precio de venta) es la métrica de control financiero más importante en la gastronomía. Cuando la inflación sube el costo de la carne, quesos o harina, no actualizar el precio de venta erosiona directamente la ganancia neta del local.
Fórmula de Ingeniería de Menú
La regla de oro de la restauración fija que el costo de los insumos no debe superar el 30% del precio del plato. El 70% restante cubre:
- Labor Cost (Costo Laboral): Sueldos y cargas sociales del personal (30% a 35%).
- Overhead (Costos Fijos): Alquiler, servicios, licencias, marketing (15% a 20%).
- Net Profit (Ganancia Neta): Margen limpio para el dueño del local (15% a 20%).