¿Cuál es la fórmula para calcular el porcentaje de merma en cocina?

El porcentaje de merma se calcula como: % Merma = (Peso de la Merma / Peso Bruto Inicial) x 100. Por ejemplo, si comprás 5 kg de carne y tras la limpieza se descartan 1.25 kg de grasa y tendones, la merma es (1.25 / 5) x 100 = 25%.

¿Cómo afecta la merma al precio final del plato?

Si no calculás la merma, estás subvaluando el costo del plato y perdiendo dinero en cada venta. Si el kilo bruto cuesta $10.000 pero rinde el 75%, el kilo neto utilizable en realidad te cuesta $13.333 ARS.

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Datos del Insumo

Presets Rápidos de Cocina:

Peso Bruto Comprado (kg)

Peso de la Merma / Descarte (kg)

Precio de Compra por kg Bruto ($ ARS)

Rendimiento Real

Peso Neto Utilizable: 3.75 kg

Porcentaje de Merma (%): 25.0%

Factor de Rendimiento (RF): 0.75 (75%)

Costo Real por kg Limpio Utilizable

$18.667 ARS

+$4.667/kg más caro que el precio de compra bruto

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Gestión de Cocina

Los 3 Tipos de Mermas que Debes Controlar en tu Restaurante

Bife de chorizo a la parrilla con corte y costeo gastronómico

1. Mermas de Limpieza y Desposte: Ocurren al retirar grasa, huesos, piel, cáscaras o semillas antes de la cocción. Son obligatorias pero deben estandarizarse.

2. Mermas de Cocción (Evaporación): La pérdida de agua y jugos durante la cocción al horno, plancha o fritura. Un bife de 400g en crudo puede terminar en 290g en el plato.

3. Mermas por Desperdicio Operativo: Sobras de emplatado, productos vencidos en cámara o errores de comanda en cocina que deben registrarse como pérdida directa.

Preguntas Frecuentes

¿Cómo se vincula la merma con el escandallo de costos?

En la ficha técnica o escandallo de cada plato, el costo del ingrediente debe ser siempre el Costo Neto Real (con merma incluida) y no el precio al que compraste el insumo sucio al proveedor.

¿Tienen una plantilla de Excel lista para descargar?

Sí. Podés descargar nuestra Plantilla de Menú y Costos en Excel de forma 100% gratuita.